Jancsa Jani nem félt nagyot álmodni! – A multitól a hamburgerezőig
Jancsa Jani alapvetően kedvelte az elemzői munkáját, mégis valamilyen kreatívabb tevékenységre és nagyobb szabadságra vágyott.
Amikor 10 évvel ezelőtt elindította a burger blogját, egyáltalán nem gondolt arra, hogy ilyen sokan fogják követni a posztjait. Azóta Jani a magyar gasztro szakma egyik megkerülhetetlen alakjává vált. Zsűrizik, szakcikkeket ír, főzőkurzusokat vezet, videókat készít, és megalkotta A Nagy Burgerkönyvet.
Nem utolsósorban pedig a világ egyik legjobb burgerezőjének választott Bamba Marha Burger Bár résztulajdonosa és kulináris vezetője. Mint mondja, nem volt könnyű idáig eljutnia, de mindvégig hitt saját magában, a megérzéseiben, és nem félt beismerni, ha tévedett. Dióhéjban így lehetne összefoglalni sikerének titkát.
Sokan vannak, akik éveken át szenvednek egy irodában, vagy elégedetlenek a munkájukkal, mégsem mernek váltani. Mi volt a te hajtóerőd, amikor úgy döntöttél, otthagyod a jól fizető állásodat?
– Ha mások bíznak benned, az nagyon megerősít, és hatalmas energiát ad. A Bamba Marha tulajdonosaival baráti viszonyban voltam, akik korábbról már ismerték a burgeres munkásságomat, így adta magát a lehetőség: kezdjünk el közösen gondolkodni, dolgozni.
Ezernyi kérdés kavargott bennem, mégis belevágtam, mert tudtam, hogy ők átsegítenek majd a kezdeti nehézségeken. Persze tisztában voltam azzal, hogy ha nem jön össze a dolog, a multivilágba bármikor visszamehetek, így nem kockáztattam túl sokat.
Élénken él az emlékeimben, ahogy beleharapok életem első hamburgerébe kb. 13 évesen. Rögtön megcsapta az orromat a ketchup erőteljes illata, amitől – finoman szólva – felfordult a gyomrom. Neked is vannak hasonló élményeid?
– Szerencsére nem, bár az igaz, hogy kisdiákként nem mozgatott meg annyira a mekis felhozatal. A pontos dátumra már nem emlékszem, valamikor 2010 környékén kóstoltam először igazi hamburgert. Nagyon meglepett, hogy ilyet is lehet készíteni. Aztán egy évvel később rábukkantam egy helyre az Andrássy úton, ahol eszméletlenül finom burgereket árultak. Azt hiszem, akkor fogalmazódott meg bennem a gondolat, hogy blogot indítok.
A Bamba Marha mára – túlzás nélkül mondhatjuk – kultikus hellyé nőtte ki magát. Rengeteg törzsvendéggel büszkélkedhet, és a külföldi turisták is nagyon szeretik. Szerinted minek köszönhető a népszerűségetek?
– A Bamba sikere rengeteg részleten múlik, a top lokációktól kezdve a kiváló színvonalú burgereken át egészen a szuper online marketingig. Egy vendéglátóhely attól jó, hogy a benne megszülető termékek minősége magas és konzisztens; valamint az oda látogató vendégek kellemesen érzik magukat, ebben pedig az ott dolgozóknak van nagy szerepük.
Mindenki készíthet hamburgert, ám az ördög a részletekben rejlik. A nálunk kapható burgerek mind ízben, mind megjelenésben kiemelkedőek. Persze sok múlik a kollégák elkötelezettségén is. Egyértelmű, hogy aki a Bamba csapat tagja, az szenvedélyesen szereti, amit csinál; ebben én sem vagyok kivétel. Ez pedig visszaköszön a végeredményben.
Mit gondolsz, mivel tűnhet ki egy burger a tömegből?
– Erre megintcsak azt tudom válaszolni, hogy egy tökéletes burger minden falatján érződik a beletett tudás, a precizitás, az igényesség. Ehhez viszont tökéletes hozzávalók kellenek. Maximálisan odafigyelünk a beszerzési folyamatra, így az ételeink mindig friss, fenntartható forrásból származó alapanyagokból készülhetnek.
Hogy példát is említsek: a prémium minőségű marhahúst (ami nálunk külön kérhető) a Hortobágy Angustól, a zsömléket a Panificio il Basilicótól, valamint az á table!-tól vásároljuk. A lényeg az, hogy a folyamat végén minden összetevőnek, íznek és textúrának tökéletes egyensúlyban kell lennie.
Nincs rajtad nyomás amiatt, hogy állandóan valami szuperfinomat és szuperizgalmasat kell kreálnod?
– Sosem éreztem nyűgnek vagy tehernek a munkámat, sokkal inkább egyfajta művészetnek. Szívesen kísérletezek, szeretem átreformálni a megszokott recepteket. Egy új étel kitalálása kétséget kizáróan időigényes, nem megy egyik napról a másikra.
De megéri a fáradozás, amikor látjuk, hogy a vendégeknek mennyire ízlik az, amit eléjük teszünk. Nekem ez adja a motivációm legnagyobb erejét.
Adódik a kérdés: még miből merítesz ihletet?
– Igyekszem nyitott szemmel járni és figyelni a környezetemre, a nem szokványos dolgokra. Rengeteg inspirációt merítek az aktuális trendekből, emellett több világhírű séfet is követek. A személyes kedvenceim közé tartozik Ludo Lefebvre, Richard Blais, Alvin Cailan és David Chang, akik tényleg lenyűgöző dolgokat alkotnak.
Nagyon elfoglalt vagy. Ilyen feszített tempó mellett jut időd magadra, szórakozásra, utazásra vagy bármi másra?
– Nem szoktam, vagyis nem tudom kettéválasztani a munkát a pihenéstől. Reggeltől estig dolgozom, alkotok, írok, tárgyalok, forgatok, sok mindenre azonnal kell reflektálnom. De ez mind hozzátartozik ahhoz, ami én vagyok. Ilyenformán tehát nekem a burgerek jelentik a munkát, a hobbit és a szórakozást is. Úgy érzem, nemcsak emberileg, hanem szakmailag is megtaláltam a helyem.
Végezetül elárulnád, milyen terveid vannak a közeljövőben, készülsz valamilyen kulináris dobásra?
– Mindenkinek kemény volt az elmúlt év. Mi is megéreztük a koronavírus hatását, de ebből a helyzetből csak akkor tudunk kilábalni, ha optimistán tekintünk előre. Szerencsére nagyon erős és összetartó a csapatunk, ami azért ellensúlyozza az átmeneti nehézségeket.
Most minden energiánkkal azon vagyunk, hogy fennmaradjanak a brandjeink, a Bamba és a Donna, illetve a Hoppá!-n is dolgozunk. Ez utóbbi jelenleg nincs nyitva. Idén további üzletek nyitását tervezzük olyan lokációkra, ahol az emberek már nagyon várják. Ezek a célok éltetnek és motiválnak bennünket.
